Salmón marinado con ensalada de espinacas y trufa de Arzak

En realidad el nombre completo de esta fabulosa y económica receta de Arzak es:

SALMÓN DE NORUEGA MARINADO CON ENSALADA
DE ESPINACAS CRUDAS Y VINAGRETA DE TRUFA
J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas

Para el salmón marinado:
750 g. de salmón noruego,
50 g. de sal gorda,
20 g. de azúcar,
12 cucharadas de pimienta negra troceada toscamente,
1 cucharada de hojas de eneldo o de hinojo picado,
2 copas de vino blanco seco
1 cucharada de aguardiente seco
Para la ensalada de espinacas crudas:
80 g. de hojas de espinacas limpias,
1 cucharada de miel de Villuercas-Ibores,
2 cucharadas de torta del Casar,
agua y sal
 
Para la vinagreta de trufa:
6 Cucharadas de aceite de semillas,
10 g. de trufa negra,
2 cucharadas de jugo de trufa,
1 cucharadita de vinagre de sidra
perejil muy picado

ELABORACIÓN de la ensalada:

Para el salmón marinado:
Mezcla la sal, el azúcar, el jerez y el aguardiente. Corta el salmón en lomos y éstos, a su vez, en tacos rectangulares. Frota con esta mezcla el salmón y esparce sobre el mismo de forma uniforme la pimienta y el eneldo picado. Coloca sobre un recipiente el pescado con la piel hacia abajo. Mantenlo en un lugar frío durante 12 horas, dale la vuelta y déjalo durante 10 horas más, rociándolo con el jugo que suelte.
Para la ensalada de espinacas crudas:
Diluye la miel con un poco de agua y pinta las hojas de espinacas por ambos lados, sazonándolas ligeramente. Mantén a temperatura ambiente más bien cálida la torta de¡ Casar que utilizaremos después

Para la vinagreta de trufa:
Limpia la trufa con un cepillo y un paño, Pícala muy fina, mezcla el resto de los ingredlientes en un bol y añade la trufa picada, dejando la mezcla en maceración durante 1 hora

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Coloca los tacos rectangulares de salmón correspondientes a cada ración en un costado del plato. Junto a él, pon media cucharada de la torta del Casar diluida y, sobre la misma, las espinacas crudas, pero aliñadas. Dibuja sobre el plato una raya con la vinagreta de trufa.

SI NO ENCUENTRAS
Eneldo o hinojo: utiliza perejil
Miel de Villuiercas-Ibores: emplea otro tipo de miel
Torta del Casar: sustitúyela por un queso graso y cremoso
Trufa negra: prescinde de ella o utiliza de conserva

Notas:

Este salmón se ha popularizado gracias a su precio más bajo, pero manteniendo una alta calidad. No es congelado, sino que llega fresco y conservado en hielo, envasado en recipientes herméticos que el importador recibe 3 o 4 días después del sacrificio del salmón
Cuando el salmón está realmente fresco presenta entre las capas de carne una sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo.
La torta del Casar, al tener esa consistencia interior liquida, no debe cortarse como otros quesos, sino que se debe rebanar la corteza superior de forma transversal para extraer el queso con una cuchara. Al mismo tiempo, utilizaremos la corteza superior cortada para proteger el queso según se vaya consumiendo.

Espero que os guste, la he encontrado en cafetito y me parece deliciosa. Podeis añadir unos piñones tostados por encima que le van genial a las espinacas.

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